私たちの食卓は、明確な理念から生まれています。自然への敬意、動物への敬意、この土地への敬意、そして素朴なものの真実への敬意です。そのため私たちは、ベジタリアン、ヴィーガン、グルテンフリー、ラクトースフリーを含む多様な感性に寄り添う料理を提案しながらも、この土地の最も本質的な歴史の一部であるウンブリアの伝統料理、肉料理、農村の食文化も大切にしています。

私たちは、集約的な生産にも、あらゆるイデオロギー的な硬直にも偏らない、意識的なバランスを信じています。伝統料理を食卓に届けるとき、私たちは注意深く、節度と責任をもってそれを行い、地元の小規模生産者、ゼロキロメートルの現実、そして動物や土地と人間的で敬意ある、非工業的な関係を今なお守っているこの地域の小さな事業者を優先しています。それはウンブリアの農村文化、農民と牧畜の文明から生まれた料理であり、大量畜産の集約的で非人間的な論理とは無関係です。

ボルゴでは、私たちは動物と自然を心から愛しています。そしてその愛は、良心、敬意、良識、そして自然界には「動物が動物を食べる」という食物連鎖が存在するという認識へと変わるべきだとも考えています。つまり、私たちは良識ある方だけを歓迎しており、私たちの家は、しばしばキーボードの向こう側からだけ声を上げる過激な動物愛護活動家には、穏やかに言って開かれていません。そうした方々にはむしろ、ボランティアとして参加し、動物の世界を実際に体験して具体的に知っていただきたいと考えています。そして、食の習慣は静かな選択であるべきであり、他者の選択に対しても同じように敬意を払うべきだということを思い出していただきたいのです。

私たちにとって動物に近づくことは、より本物で、より精神的で、より調和のとれた生の次元に近づくことを意味します。ボルゴでは、きっとそのすべてを感じていただけると信じています。